Jean-Michel CLEMENT
113, route de Gourdet – 45450 Fay aux loges
Tel port : 06.88.32.34.09
Mail : jeanmichelclement@hotmail.fr


DIRECTEUR RESTAURANT
35 ans d’expériences dans le secteur de la restauration dont 10 ans, de gestion centre de profit



Société LA CROISSANTERIE Orléans de 2006-2011
Responsable d’exploitation : Manager sur le terrain, progression et dynamisation du chiffre d’affaires (44%) et la rentabilisation du restaurant en mettant en place des actions marketing. J’ai organisé la production quotidienne de toute la gamme de produits de la carte et veillé à leur bonne mise en vente dans le respect du merchandising, ainsi que des normes de la société. Recrutement, formation et animation d’une équipe de 8 vendeurs préparateurs. Enfin, relationnel quotidien avec la banque e reporting administratif du personnel et de l’activité comptable du magasin.

Société KEMPF COLMAR (boulangerie pâtisserie restaurant) 01/2005 – 07/2005
Responsable du développement commercial cdd 6 mois : Sur un projet novateur, j’ai prospecté des comités d’entreprise afin de mettre en place un service traiteur, et boulanger destiné a leurs salariés en poste Le budget prévisionnel étant10.000 euros mois j’ai développé 40 % du prévisionnel.

Société HOLDER Strasbourg 01/09/2002- 31/08/2004
Responsable centre de profit : Boutique de boulangerie avec restauration sur place avec un CA de 950 ke.Véritable animateur d’une équipe pluridisciplinaire de 20 collaborateurs, j’ai donné l’impulsion au quotidien pour atteindre les objectifs commerciaux avec des actions marketing. Piloté la gestion du magasin et transformé les indicateurs du quotidien en action terrain (de la commande, réception de matières premières, organisation de la fabrication à l’analyse de la performance des ventes, analyse compte d’exploitation, et inventaire budget prévisionnel).animation du magasin en garantissant la qualité, la fraîcheur et la mise en valeur des Produits dans le respect des normes d’hygiène.

Groupe PANIDOR Colmar (Franchise) 06/2002- 08/2002
Développement franchise : Etude d'une boutique restauration et de développent clientèle afin reprendre la franchise.
Petite boutique avec 6 employés, CA de 1000 euros jour, située dans une rue piétonne de Colmar. Etude budget prévisionnel, et compte d’exploitation

Brasserie Restaurant LE BROGLIE 01/06/2001 – 31/06/2002
Chef de rang : Responsable d’un rang de dix tables, accueil des clients relation entre la cuisine et la salle afin de parfaire le service pour la satisfaction des convives. Maîtrise des techniques de service, prie en charge des tâches délicates, comme le découpage de la volaille, de la viande ou le flambage. Ainsi que les additions, l’encaissement et le rendu monnaie. Excellent commercial : je sais « vendre » les spécialités du chef.

Groupe SODEXHO Strasbourg 01/04/2000- 31.05/2001
Responsable hôtelier : Gestion et animation d’une équipe de30 agents de service hospitalier sur de la restauration en chambre et du bio-nettoyage. Relation avec la cuisine et le service des étages pour le service en différé. Superviser qualité prestation. Recrutement, formation et évaluations des équipes.

Groupe FRANTOUR restauration Paris gare de l’Est 07/1997 – 08/1998
Responsable d’exploitation PAIN A LA LIGNE : Sur une boutique de restauration rapide chiffre d'affaire de 940ke
Gestion de l’activité du site, en termes de CA, frais, marge brute, piloté son compte d’exploitation
Management, recrutement formation évaluation d’une équipe 30 personnes. Optimisation des ventes par des actions marketing local Maîtrise les normes HACCP et les faits appliquer au sein du restaurant.

Groupe FRANTOUR restauration multi-sites Paris gare de l’Est 09/1996 – 06/1997
Attaché de direction multi-site : Sur un multi-site situé en gare de l'EST dont le CA était de 1 200 000 euros mensuel, encadrement et animation d’une équipe de 40 personnes répartie sur différents points de ventes (restaurant, brasserie, officie, plonge, cuisine, préparation sandwichs).Gestion au quotidien des plannings de l’ensemble du site, recrutement, formation et évaluation des équipes
Contrôle du merchandising et de l’approvisionnement des points de vente mais également veiller à la satisfaction clients pendant le service le service.
Au restaurant pendant le service (midi, et soir), accueil des convives, démarrage et aide au service tout faisant la relation entre la cuisine et la salle pour la satisfaction client. Reporting CA, ainsi que des éléments comptables du site
analyse et pilote le compte d’exploitation







Groupe FRANTOUR restauration Paris gare de l’Est 06/1992 – 08/1996
Chef de rang : Assurer le service et l'accueil des clients dans un rang de 15 tables en brasserie, mais également restaurant. Doté d’un grand sens commercial, proposition des plats, conseille les vins, et les desserts.
Mais toujours avec le souci de satisfaire les clients, voir devancer leurs désirs par mon attention et mon professionnalisme avec la satisfaction de développer ma clientèle.

Hôtel restaurant LE PONT Baccarat 05/1991 – 06/1992
Chef de rang : Assurer le service et l'accueil des clients dans un rang de 10 tables. Doté d'un grand sens commercial (proposition plat, vin, dessert, café), J’ai fidélisé mes convives avec toujours le souci de leurs satisfaction; de la prise de commande à l’addition.

Société des WAGONS LITS gare de Nancy 09/1988 – 06/1991
Responsable des achats multi-site : Responsable de toutes les commandes, et des réceptions marchandises du site. (Produits d'entretien, vins BOF, Viandes, Surgelés, Fruits Légumes, soda, futs de bière). Gestion de l'économat avec des fiches entrées, sorties avec les coûts chiffrés au dernier rentré. Contrôle des réceptions, (la pesée des denrées, contrôle visuel des produits, rapprochement bon de commande et bon de livraison, prise température surgelés et viandes) Toutes les sorties étant livrées par mes soins en échange d'un bon de commande. Service au restaurant le midi.


FORMATION

01/ 2011-07/2011 Diplôme niveau III gérant de restaurant AFPA- Lille

05/2005 Stage commercial : Développer les CCI du Bas-Rhin -Strasbourg
Maîtrises de la relation commerciale

08/1999 - 03/2000 Diplôme niveau IV gérant restaurant AFPA – Boulogne-sur-Mer

01/1978 Brevet de maître d’hôtel Marine nationale

1977 CAP commis de restaurant (avec 3 ans cuisine) Collège hôtelier de Nancy

MES DOMAINES DE COMPETENCES

GESTION
• Commande, contrôle des achats, gestion des stocks
• mise en place de fiches techniques, gestion des pertes
• Analyse consommation matières premières, inventaire
• Création plan alimentaire suivant le PNNS + PNA

MANAGEMENT
• Compétences en cuisine
• Recrutement et formation, planning d’équipes (10 à 40 pers)
• Planification et organisation de la production
• Encadrement et animation d’une équipe (10 à 40 pers)
• Contrôle de production (liaison chaud/froid) et du suivi HACCP
• Connaissance plan maîtrise sanitaire
FINANCIER
• Pilote et Analyse du budget d’exploitation
• Réalisation d’un budget prévisionnel
• Contrôle des flux financiers (fond de caisses, coffre, remise en banque)
COMMERCIAL
• Relation clientèle, communication, détermination
• Prospection terrain (entreprises, comités d’entreprise)
AUTRES CENTRES D’INTERETS
Marié, Permis B
Passionné de photographie et de cinéma, lecture, jardinage
Mobilité géographique : France SUD OUEST